Tres nuevos establecimientos ganan dos estrellas, 19 reciben la primera y 21 reciben una nueva distinción, la Estrella Verde de la sostenibilidad

La pandemia de coronavirus y su impacto en la industria alimentaria no ha impedido que la Guía Michelin anuncie su lista de los mejores restaurantes de España y Portugal para el 2021 en un evento virtual celebrado en Madrid. La prestigiosa organización ha concedido estrellas a 234 establecimientos españoles, y de éstos, 11 han conservado el estatus de tres estrellas que tenían el año pasado.

Los galardones son una buena noticia en un sector en el que algunos de los grandes han tenido que cerrar debido a la crisis, como el madrileño Zalacaín, el primer restaurante español que recibió tres estrellas Michelin en 1987. Después de 47 años en el negocio, este emblemático restaurante se vio obligado a cerrar sus puertas a principios de noviembre.

Trayectoria

Y muchos de los ganadores de este año están temporalmente cerrados mientras esperan que se levanten las restricciones. El inventario de los principales restaurantes españoles apenas ha cambiado. Ninguno de los establecimientos que entraron en la lista de estrellas el año pasado ha abandonado. Tres más han pasado a la categoría de dos estrellas: Bo.TiC (Corçà, Girona), Cinc Sentits (Barcelona) y Culler de Pau (O Grove, Pontevedra).

«Este estímulo es muy agradable después de haber luchado tanto tiempo», dijo Javier Olleros, que es copropietario de Culler de Pau junto con su esposa Amaranta Rodíguez. En estos momentos, el establecimiento está cerrado y su equipo en excedencia debido a la crisis del coronavirus y a las restricciones de movilidad, pero el plan es reabrir el 18 de diciembre si es posible. «Si no reabren las ciudades, ¿quién va a venir? Tendremos que seguir aguantando».

Otros 19 ganaron su primera estrella, llevando el número total de restaurantes de una estrella en España a casi 200. Muchos de ellos están situados en zonas poco pobladas, como La Lobita (Soria), El Ermitaño (Zamora), Hospedería El Batán (Sierra de Albarracín) y Retama (Ciudad Real).

Reconocimiento

No hay nuevos nombres en la categoría de tres estrellas, pero los 11 que ostentaban esta distinción el año pasado siguen reivindicándola. Entre ellos se encuentra Arzak, el restaurante de San Sebastián que ha tenido tres estrellas durante las últimas tres décadas y al que se le atribuye el inicio del nuevo movimiento de la cocina vasca.

La ciudad y sus alrededores albergan otros establecimientos de tres estrellas, como Akelarre y Martín Berasategui. Los otros nombres en la lista son Lasarte Barcelona, Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Azurmendi, Aponiente, ABaC, Cenador de Amós y DiverXO.

Estrella verde

Esta edición de la Guía Michelin España y Portugal incluye también una nueva distinción, la Estrella Verde, que «pretende destacar a los establecimientos ejemplares que operan en la vanguardia de la gastronomía sostenible con iniciativas virtuosas». En España, 21 restaurantes han sido premiados con la Estrella Verde. Muchos de ellos ya tienen una estrella Michelin, pero otros no, como Somiatruites en Igualada (Barcelona) o Llar de Viri en San Román de Candamo (Asturias).

«No dependemos de un gran hotel o de un grupo empresarial. Esta es una aventura personal, un gran ejemplo de trabajo en equipo«, dijo Jordi Artal, jefe de Cinc Sentits, un establecimiento familiar de Barcelona que utiliza productos locales de pequeños proveedores.

Artal, que nació en Canadá después de que sus padres se trasladaran allí desde Cataluña, es un chef autodidacta que describe la Estrella Verde Michelin como «un estímulo» para la moral del equipo en estos días de reducción de horarios y límites de capacidad.

Javier Olleros, de Culler de Pau, dice que la Estrella Verde es lo que más le entusiasma. «Es una distinción interesante para que todos puedan ver que el trabajo responsable es reconocido. Desde hace bastantes años el 85% de nuestros productos son orgánicos, y también hacemos compost», dijo. «Este premio nos permite contar nuestra historia con mayor exposición».