España es uno de los principales productores de queso en Europa; cerca de medio millón de toneladas se hacen allí cada año

La rica variedad de paisajes diferentes y la tradición secular de la ganadería significa que el país es capaz de producir una variedad igualmente rica de queso. A menudo, es hecho por personas apasionadas que abrazan tanto la innovación como la tradición.

Castilla-La Mancha

No sólo es el escenario del famoso héroe de ficción español Don Quijote, sino que también es conocido por producir uno de los quesos más queridos de España, el Manchego. Este queso semiduro está hecho con leche de oveja manchega. Esta tradición se remonta a miles de años; los arqueólogos han encontrado que el queso de leche de oveja se ha hecho en la región desde la Edad de Bronce.

España es el segundo mayor productor de queso de leche de oveja en la Unión Europea.

El galardonado productor manchego Quesería 1605 en Ciudad Real, es considerado como el «Rey de los Quesos» de España por su sabor distintivo. «Aquí mismo en los campos, es una parte muy, muy importante del proceso. Las ovejas necesitan ir a pastar todos los días, lo que hace que la leche sea muy sabrosa», expresó Darío LLadó.

El sabor especial del manchego proviene de esos secos pero… ¡desde el punto de vista de las ovejas! – sabrosos pastos. La riqueza y el sabor de la flora autóctona se transfiere luego al queso. Darío LLadó, Director Ejecutivo de Quesería 1605, destaca lo esencial que es para el producto final: «Las ordeñamos todos los días, temprano en la mañana y luego en la tarde. El mismo día, producimos el queso.Bajamos la temperatura de la leche a 4 °C y desde allí la llevamos a 32 °C , para que la leche se convierta en cuajada».

El proceso de fabricación en Quesería 1605 ha mantenido un toque artesanal: expertos maduradores seleccionan los mejores quesos y controlan la calidad de cada pieza, utilizando la tecnología cuando es necesario. Esto hace que el producto sea excelente.

Galicia

Chantada está en el corazón de la región productora de queso de Galicia. Galicia es bien conocida por sus productos lácteos debido a su clima marítimo. De hecho, alrededor de un tercio de la producción de leche de vaca del país proviene de la región.

Una nueva generación de empresarios gallegos quiere asegurarse de que el enorme volumen de leche que se produce aquí se utiliza en el queso tradicional, como una forma de revitalizar el campo. «Lo que intentamos hacer es mantener la fertilidad de la tierra. Es fundamental para lo que hacemos», comentó Xesús Mazaira, gerente de Airas Moniz.

Moniz dijo que es vital mantener el terroir, es decir, el contexto ambiental del producto: «Para nosotros es fundamental lo que hacemos: cómo alimentamos a los animales, los prados, el clima que tenemos en el corazón de Galicia, en la Ribeira Sacra. Intentamos transmitir toda la energía contenida en la zona, el terruño, en el queso».

Madrid

Qava es una tienda especializada dirigida por José Luis Martín, un afinador o maestro madurador. Piensa que una revolución del queso está fermentando en toda la nación: «España es una gran desconocida en el mundo del queso, especialmente fuera del país”. «Es cierto que todo el mundo conoce el manchego. Sin embargo, tenemos 28 denominaciones de origen protegidas y creo que unas 200 variedades de queso.

En los últimos diez años han surgido nuevos queseros que también proceden de otras especialidades u otras profesiones como la vitivinicultura, que se vieron entonces atraídos por esta ocupación. Realmente han sido los que han creado los nuevos productos, los que han innovado – y ahora podemos encontrar tipos de queso blando, tanto de cabra como de oveja, que antes eran inimaginables”, relató.