Este producto artesanal es una de las mayores exquisiteces en España, muy buscado por su inigualable sabor que deleita hasta el paladar más exigente

Una delicia para todos, es sin duda, el jamón serrano. ¿Sabías que en su elaboración hay un sin fin de secretos que no te puedes perder? Toda una técnica minuciosa que se ha mantenido por años como una tradición, es precisamente lo que le otorga el exclusivo sabor.

En España es toda una delicia, pues se trata de un placer que propios y extraños no pueden dejar pasar. Este producto típico trae consigo una amplia tradición, desde los tiempos en que la elaboración del jamón curado se convirtió en un arte, mediante el uso de la sal para conservarlo por más tiempo.

Almacenado en cuartos fríos, el jamón serrano es tratado especialmente hasta que reúne una serie de características para ser etiquetado, bajo diversas denominaciones, entre ellas belloteros, ibérico o pata negra. Lo cierto es que solo dos tipos de cerdos son aptos para este producto, ambos provienen de granjas españolas: el ibérico y el cerdo blanco (jamón serrano), que se tomó como autóctono, pero proviene del norte de Europa.

Cuando la maduración se convierte en un arte…

Uno de los secretos del jamón serrano, es el corte. La estética lo es todo, ya que la técnica es minimalista y se observa con claridad la tonalidad blanca. Solo así lo puedes reconocer al instante. En los campos, los cerdos son alimentados con un protocolo especial que influye directamente en el sabor.

La gran mayoría de las granjas que producen jamón serrano, están equipadas con tecnología de punta. Y es que el personal cuenta con la indumentaria necesaria para mantener la higiene en todo momento. Las cámaras de frío se mantienen con una temperatura que oscila entre 5 y 6 grados. 

Con máquinas innovadoras, los operarios se apoyan al hacer el deshuesado, previo al empaquetado. En el área de secado, se mantienen las paletas oxigenadas con ventanales amplios, mientras son curados de manera uniforme. Para los productores, es clave manejar los cambios de clima, puesto que la dirección del viento influye en la conservación.

Progresivamente, son almacenados cuidadosamente en bodegas, colgados manualmente en un gancho, mientras envejecen y llevan su proceso de maduración que puede tomar, incluso, hasta años, para alcanzar esa textura única que se derrite en la boca. En ocasiones permanecen hasta 3 años.

Mientras tanto, el olor que desprenden es delicioso, cada uno es identificado con su respectiva añada, al igual que el vino. Cada pieza es diferente, aunque pertenezcan a la misma añada, su sabor no es el mismo. Esto se debe a la hierba disponible en las épocas del año, aparte de la humedad, el clima y las características de las bellotas. 

Finalmente, el calado permite comprobar que el jamón serrano se encuentra en condiciones óptimas para el consumo, lo cual se detecta de inmediato por su aroma particular. En este proceso meramente artesanal, se evita el uso de plásticos o de instrumentos metálicos porque pueden alterar el sabor. Los productores son extremadamente cuidadosos y prefieren conservar intacta la tradición. Hay quienes aplican mayor o menor cantidad de sal, pero hasta esto se nota al probar, porque se acelera el ciclo de curación.

¿En qué se diferencia el jamón ibérico del serrano?

El jamón serrano se obtiene exclusivamente del cerdo blanco, el cual es sacrificado a los 5 meses, mientras que el cerdo ibérico va a matadero entre los 12 y los 14 meses. Además, la alimentación del animal se detecta en el sabor, por lo que la materia prima utilizada en las granjas es de alta calidad. De esta forma, la grasa va directamente al músculo (en el caso de los ibéricos) mientras que en los cerdos blancos, la técnica de curación es lo que determina el sabor, puesto que el valor agregado depende de la destreza del maestro jamonero. 

Por otro lado, los cortes de las razas ibéricas requieren de más tiempo en la fase de curación, porque contienen mayor cantidad de grasa. Solo el 10 por ciento de los jamones disponibles en el mercado español son ibéricos, puesto que el cerdo blanco tiene mayor demanda.